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Usines de poudre de tomate
Transformation des fruits et légumes

Usines de poudre de tomate

Une usine de poudre de tomate transforme des tomates fraîches en un ingrédient sec et stable : le fruit est dépulpé et concentré, puis séché et tamisé à une granulométrie et une humidité fixées.

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Produits associés

Séchoir par atomisation à base conique vert pâle sur pieds en acier, avec chambre de séchage et trappe d’inspection au-dessus

Usines de poudre de tomate

Elle diffère d’une ligne de concentré de tomate, qui s’arrête à un concentré épais, par l’ajout d’un séchoir, d’une section de manutention de poudre et d’un local de conditionnement étanche à l’humidité. La première décision est la voie vers la poudre : concentré suivi d’une atomisation, séchage sur tambour ou sous vide d’une purée, ou séchage de tranches préparées puis broyage. Ce choix fixe la complétude du retrait des peaux et des graines, le concentré dont le séchoir est alimenté, l’ajout éventuel d’un support et la manière dont la ligne est nettoyée entre les séries. La spécification de la poudre règle le reste : couleur, granulométrie, humidité résiduelle, saveur et format de conditionnement. Les tomates arrivent aussi en une saison courte : l’acheteur doit donc calculer combien de mois le séchoir fonctionnera et si l’évaporateur doit aussi fabriquer du concentré en dehors de la campagne de poudre.

Les tomates sont lavées, écrasées et chauffées lors d’un cassage à chaud pour que les enzymes ne fluidifient pas la pulpe, puis passées dans un dépulpeur-finisseur qui retient les peaux et les graines. La purée est concentrée dans un évaporateur avant le séchage, car les premiers litres d’eau coûtent moins d’énergie à retirer là que dans un séchoir. Trois familles de séchoirs transforment le concentré en poudre. Un atomiseur le pulvérise dans de l’air chaud et fonctionne en continu. Un séchoir à tambour l’étale en film sur un tambour chauffé et racle des flocons qui sont ensuite broyés. Un séchoir à plateaux sous vide travaille par lots à plus basse température et est le plus simple à exploiter. Une quatrième voie saute la purée : la tomate tranchée est séchée à l’air chaud, puis moulue et tamisée. La difficulté commune à toutes les voies est la composition. Les matières sèches de la tomate sont surtout des sucres et des acides organiques, qui se ramollissent et collent à chaud et tirent l’humidité de l’air : les dépôts sur les parois, les grumeaux et la prise en masse au stockage sont donc les défauts habituels. Un support comme la maltodextrine, un séchage doux et un local de conditionnement déshumidifié sont les réponses habituelles. La méthode de séchage change aussi la quantité de pigment rouge qui survit : les objectifs de couleur doivent donc être fixés avant de choisir le séchoir.

Plage de capacité indicative

  • 500–10 000 kg de tomates fraîches/heure

Données clés de spécification

Objectif de Brix, traitement des peaux et des graines, puissance de l’évaporateur, conditionnement.

Caractéristiques techniques

Type d’usineLigne de la tomate à la poudre : dépulpage et évaporation suivis d’une section de séchage et de finition de la poudre
ChargeTomates entières fraîches ; une ligne qui part de purée ou de concentré achetés omet le début de ligne
Voies de la poudreConcentré atomisé ; purée séchée sur tambour ou dans un séchoir à plateaux sous vide ; tomate tranchée séchée à l’air chaud et moulue
ConcentrationÉvaporateur sous vide à simple ou à plusieurs effets, réglé sur les matières sèches que le séchoir choisi peut prendre
Source de chaleurRéchauffeur à la vapeur, à l’huile thermique, au gaz ou électrique pour l’air de séchage ou le tambour, choisi selon le coût local du combustible et de l’électricité
SupportMaltodextrine ou adjuvant de séchage similaire facultatif ; la nécessité et la quantité se déterminent par des essais
Matériau en contactAcier inoxydable de qualité alimentaire, dans une nuance adaptée à un produit acide
Finition de la poudreCyclone et filtre à manches, broyeur pour le produit en flocons, tamis réglé sur la granulométrie voulue
ConditionnementLocal déshumidifié avec sacs ou doublures barrière à l’humidité
CommandesAutomate programmable pour les températures de l’évaporateur et du séchoir, le débit d’alimentation et la vitesse des ventilateurs
Flux de déchetsPeaux et graines du dépulpeur, eau de lavage des peaux et condensats de l’évaporateur

Voie de procédé type

1

Réception et lavage

Les tomates sont pesées, déchargées et lavées pour retirer la terre, les feuilles et la chaleur du champ. Un fruit laissé à attendre au soleil ou empilé en profondeur dans des caisses se ramollit et perd de la couleur : le débit de déchargement et le tampon en amont du broyeur demandent donc une planification.

2

Tri

Les fruits pourris, verts, moisis et fendus sont retirés d’une bande de tri. Quelques mauvaises tomates assombrissent un lot entier, ce qui se voit ensuite dans une poudre terne et brunâtre.

3

Écrasement et cassage à chaud

Le fruit est écrasé et chauffé rapidement. Cela inactive les enzymes qui fluidifieraient sinon la pulpe et terniraient la couleur, et ramollit les peaux pour l’étape suivante.

4

Dépulpage et raffinage

Un dépulpeur-finisseur sépare la purée des peaux et des graines à travers des tamis de maille choisie. Un tamis plus fin donne une charge plus lisse pour un atomiseur mais laisse plus de fruit dans les déchets.

5

Concentration

Un évaporateur, généralement sous vide pour protéger la couleur et la saveur, augmente les matières sèches : le séchoir a ainsi beaucoup moins d’eau à retirer. Les matières sèches atteintes doivent correspondre à ce que le séchoir peut traiter, car une charge trop épaisse ne s’atomise ni ne s’étale régulièrement.

6

Séchage

Le concentré est séché par atomisation, sur un tambour chauffé ou sous vide. Les principales commandes sont la température du produit, le temps dans le séchoir et le support, car une tomate surchauffée brunit et une tomate collante enduit la paroi du séchoir.

7

Broyage et tamisage

Les flocons d’un séchoir à tambour ou sous vide sont broyés, et toute poudre est tamisée à la granulométrie voulue. Les morceaux trop gros retournent au broyeur, et les fines captées par le cyclone et le filtre sont remélangées.

8

Refroidissement et conditionnement

La poudre est refroidie avant d’être conditionnée, car une poudre tiède transpire dans le sac. Le conditionnement se fait dans un local déshumidifié en emballages barrière à l’humidité, car la poudre de tomate sèche reprend l’eau de l’air en quelques minutes d’exposition.

Modules de procédé et d’équipement

  • Laveur de tomates et bande de tri
  • Broyeur et réchauffeur de cassage à chaud
  • Dépulpeur-finisseur à tamis interchangeables
  • Évaporateur sous vide, à simple ou à plusieurs effets
  • Atomiseur avec dispositif d’atomisation, ou séchoir à tambour ou à plateaux sous vide
  • Cyclone et filtre à manches pour les fines
  • Broyeur et tamis vibrant
  • Refroidissement et transport de la poudre
  • Réchauffeur d’air ou alimentation en vapeur pour le séchoir
  • Poste de conditionnement déshumidifié
  • Armoire avec automate programmable et interface opérateur

Produits de l’usine

Poudre de tomateFlocons de tomate séchés sur tambour ou sous vide et moulus, là où cette voie est choisiePeaux et graines pour l’alimentation animale ou le compostFine poudre récupérée au cyclone et au filtre

Applications

  • Mélanges instantanés pour soupes et sauces de tomate
  • Mélanges d’assaisonnement pour snacks, chips et nouilles
  • Saveur et couleur de tomate dans les bouillons et cubes de bouillon
  • Bases de cuisson sèches pour ragoûts et plats de riz
  • Assaisonnements pour pizzas, pâtes et plats préparés
  • Concentré reconstitué pour des cuisines sans stockage au froid
  • Colorant rouge naturel dans des mélanges alimentaires secs

Caractéristiques principales

  • Concentrer avant le séchage

    Un évaporateur en amont du séchoir retire à bas coût l’eau du début : le séchoir est ainsi plus petit et consomme moins de combustible par kilogramme de poudre.

  • Séchoir adapté aux matières sèches collantes

    Les séchoirs à atomisation, à tambour et sous vide s’accommodent différemment des sucres de la tomate. Le choix fixe le fonctionnement par lots ou continu, le support nécessaire et l’ampleur des dépôts.

  • Protection de la couleur et du pigment

    Une courte exposition à la chaleur, un passage rapide du fruit au séchoir et un bon cassage à chaud gardent la couleur rouge. Fixez l’objectif de couleur avant de choisir la voie de séchage.

  • Finition à l’abri de l’humidité

    Le refroidissement, un local de conditionnement déshumidifié et un emballage barrière empêchent la poudre de reprendre de l’eau et de faire des mottes.

  • Maîtrise des poussières et des fines

    Des cyclones, des filtres à manches et une aspiration aux points de broyage et de conditionnement récupèrent la fine poudre et limitent la poussière en suspension, car une poudre organique sèche peut brûler.

  • Début de ligne partagé avec le concentré

    Le lavage, le cassage à chaud, le dépulpage et l’évaporation sont les mêmes que sur une ligne de concentré : un même début de ligne peut donc souvent servir les deux produits.

Pages pays pour Usines de poudre de tomate

Ce produit figure sur les pages des pays ci-dessous, chacune avec sa propre voie de demande. Là où Kadali n’a pas de bureau dans un pays, les demandes sont traitées depuis le bureau d’Accra.

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Questions fréquentes

Quelles informations faut-il pour dimensionner les usines de transformation de poudre de tomate ?
Commencez par le débit de tomates fraîches par heure et le nombre de semaines de la saison, puis la poudre voulue : granulométrie, humidité résiduelle, couleur et format de conditionnement. Ces éléments fixent la quantité d’eau que l’évaporateur et le séchoir doivent retirer, qui est le plus gros poste de l’usine. Dites aussi si un support est acceptable sur la liste des ingrédients, quel combustible le site a pour chauffer l’air de séchage, et si l’évaporateur doit aussi fabriquer du concentré en dehors de la campagne de poudre.
Quelle plage de capacité couvrent les usines de transformation de poudre de tomate ?
La plage de capacité indicative est de 500–10 000 kg de tomates fraîches/heure. Elle est donnée sur une base de tomates fraîches par heure : reformulez donc votre propre volume sur cette base et indiquez combien d’heures par jour l’usine fonctionnera.
Atomiseur, tambour ou plateaux sous vide : quel séchoir convient à la tomate ?
Un atomiseur fonctionne en continu et donne une poudre fine et régulière à partir du concentré, mais il demande un support et une maîtrise soignée de la température de paroi à cause des sucres collants. Un séchoir à tambour est plus simple et accepte une charge plus épaisse, bien que le produit voie plus de chaleur et sorte en flocons qui demandent un broyage. Un séchoir à plateaux sous vide est facile à conduire et doux pour la couleur, mais il travaille par lots. Le volume, la valeur du produit et les compétences des opérateurs décident. L’option continue est décrite sous atomiseur.
Pourquoi la poudre de tomate fait-elle des mottes ou des grumeaux, et comment l’éviter ?
Les matières sèches de la tomate sont principalement de petits sucres et des acides organiques. À l’état sec amorphe, ils se ramollissent à température assez basse et absorbent l’eau de l’air : la poudre devient donc collante. Évitez-le avec un support au séchage, une humidité finale assez basse pour l’emballage, un refroidissement avant le remplissage, un local de conditionnement déshumidifié et un emballage étanche à la vapeur. Une poudre gardée dans un magasin humide en saison des pluies fera des mottes quoi qu’ait fait le séchoir.
La méthode de séchage change-t-elle la couleur de la poudre de tomate ?
Oui, car la méthode décide de la quantité de lycopène, le pigment rouge, qui survit. Dans des comparaisons de méthodes de séchage sur la tomate, les échantillons lyophilisés en ont gardé le plus, suivis des séchés au soleil. La lyophilisation coûte bien plus cher par kilogramme : la plupart des usines utilisent donc l’atomisation, le tambour ou le séchage sous vide et protègent la couleur par une courte exposition à la chaleur, un passage rapide du fruit au séchoir et un bon cassage à chaud. Convenez de l’objectif de couleur avec votre acheteur avant de choisir le séchoir.
Un support comme la maltodextrine est-il nécessaire ?
Souvent, pour l’atomisation. Sans lui, le concentré de tomate riche en sucres colle à la paroi de la chambre et la poudre fait des grumeaux. Un support relève la température à laquelle les matières sèches se ramollissent : les particules restent donc fluides, mais il dilue la teneur en tomate et figure sur la liste des ingrédients. Les voies à tambour et sous vide tolèrent mieux la tomate pure, au prix de plus de chaleur sur le produit. Décidez avec votre acheteur si une poudre pure ou additionnée de support est acceptable.
Une même usine peut-elle fabriquer à la fois du concentré et de la poudre de tomate ?
Le lavage, le cassage à chaud, le dépulpage et l’évaporation sont les mêmes pour les deux : un même début de ligne peut donc alimenter une ligne de remplissage de concentré ou un séchoir. Les fins de ligne diffèrent : le concentré est rempli à chaud ou en aseptique, tandis que la poudre demande un séchoir, un broyeur et un local de conditionnement déshumidifié. Faire tourner les deux laisse l’évaporateur travailler en dehors de la campagne de poudre, mais chaque produit demande son propre équipement de finition. Comparez les usines de concentré de tomate.
Comment demander une proposition pour les usines de transformation de poudre de tomate ?
Utilisez la page Demander un devis et décrivez votre projet. Décrivez la poudre que vous voulez vendre : granulométrie, humidité, couleur et format de conditionnement.

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