Transformation des fruits et légumes

À définir avant de demander une proposition

• Le fruit ou le légume, sa variété et sa maturité à la porte de l’usine, et le nombre de semaines d’approvisionnement que vous pouvez sécuriser auprès des producteurs
• Le produit : jus pur, pulpe, concentré, concentré de tomate, poudre ou pulpe d’avocat, et les matières sèches solubles (Brix) nécessaires
• Le conditionnement et le mode de conservation : fûts, boîtes, bouteilles ou sachets, remplissage à chaud, aseptique ou surgelé, et le lieu de stockage
• Le nombre de tonnes par heure au pic, les semaines de fonctionnement et la nécessité ou non de basculer entre fruits au cours de l’année
• La destination quotidienne des épluchures, noyaux, graines, marcs et eaux de lavage

Choisir la voie jus, concentré ou poudre

Le fruit fixe l’amont de la ligne : la mangue demande une dépulpeuse et un finisseur, les agrumes demandent des extracteurs qui gardent l’huile amère du zeste hors du jus, et l’ananas demande épluchage, évidage et pressage. Pour la tomate, le « hot break » donne un concentré plus épais et le « cold break » garde davantage de couleur et de saveur fraîches. Pour la concentration, demandez le nombre d’étages d’évaporation et la vapeur consommée par tonne d’eau retirée ; un évaporateur à effets multiples économise la vapeur, mais chaque étage ajoute de l’équipement : pesez les étages face au coût du combustible et aux heures de fonctionnement. Une saison courte rend la fiabilité et les pièces de rechange particulièrement importantes.

Eau, vapeur, effluents et déchets de fruits

Prévoyez de l’eau propre, de la vapeur ou de l’eau chaude, de l’eau de refroidissement pour les condenseurs d’évaporateur, de l’électricité et un stockage de fruits ombragé et ventilé. Séparez le côté fruit cru du côté produit fini. Les effluents de fruits sont acides et chargés en sucre : dimensionnez les évacuations et une voie de traitement pour le jour de pointe. Les épluchures, la pulpe et les noyaux sont humides, périssables et lourds, et ils fermentent et attirent les mouches en un jour ou deux par temps chaud : fixez leur voie d’utilisation ou d’enlèvement, et la voie des effluents, avant la première saison.

Encrassement des évaporateurs, nettoyage et arrêt saisonnier

Les tamis, les pièces de la dépulpeuse et du finisseur, les garnitures de pompe et les joints de réchauffeur demandent des contrôles réguliers. Les sucres et la pectine cuisent sur les surfaces de l’évaporateur : prévoyez un nettoyage en circulation après chaque poste. Avant un arrêt saisonnier, vidangez, nettoyez et protégez l’usine pour qu’elle démarre propre l’année suivante. Conservez les relevés de température de pasteurisation et étalonnez les instruments. La vapeur, le produit chaud et les solutions de nettoyage caustiques et acides sont les vrais points de sécurité, avec les sols mouillés.